📍 Altomundo
En Chacarita, el restaurante que arrancó como cafetería en pandemia y hoy es un imprescindible recomendado por Guía Michelin.
Picarón cumple 5 años y sorprende como el primer día, un caso de éxito a fuerza de prepotencia de trabajo.
Camino a ser un nuevo clásico de la gastronomía porteña donde se puede almorzar con agua y postre por $ 23.000.-
Siempre es deseable que un restaurante hable el mismo idioma que su cocinero. Más aún cuando logra hacerlo con esa voz propia que sólo se afina con los años.
Detrás de Picarón, en el barrio de Chacarita, está Maxi Rossi, 45 años, 26 en esta profesión convencido de que lo suyo no es un arte sino un oficio: uno donde se destaca más por la prepotencia del trabajo que por la inspiración.
En su historia no hay una abuela que amasara los mejores ñoquis caseros, sino un chico que en los años 80 se emocionaba cada vez que sus padres lo llevaban a comer afuera. Tampoco romantiza la profesión y sentencia: La cocina no es pura creatividad e inspiración; eso es un ratito. Se parece más al trabajo de un artesano: repetir, repetir y repetir todos los días hasta que salga bien, dice.
Y, sin embargo, desde hace cinco años en su primer restaurante propio la magia sucede con la gracia circense que sintetiza su logo: un oso enorme pedaleando una bicicleta antigua. Un animal pesado que hace equilibrio sobre un artefacto frágil.
El Picarón logra una proeza simpática pero que sólo puede ser hija del esfuerzo y la práctica. Tal vez también una alegoría involuntaria de lo que implica llevar adelante un restaurante muy personal y exitoso en la Argentina sin derrapar en el intento.
En la prehistoria de este restaurante de Chacarita hay un chico nacido en Brasil, sus padres se exiliaron allí durante la última dictadura, que creció en Olivos y que, al momento de elegir una profesión, dudó entre la actuación y la gastronomía, dos oficios en los que, como él dice, hay que poner mucho el cuerpo. Y aunque el chef se impuso por sobre el actor, no resignó la vocación por dar un buen espectáculo, ya que Picarón tiene una cocina abierta, bien escenográfica.
La formación dura y rigurosa la vivió en Europa, donde durante una década desarrolló músculo en algunas de las cocinas más exigentes. Eran jornadas interminables. Todos los días picaba a mano los huesos de cinco animales para preparar una salsa. De una olla enorme salía apenas un tuppercito, pero era algo mágico.
Es un trabajo minucioso, que exige concentración y repetición: hay que hacerlo cien veces para que salga bien. Hoy ya no se enseñan esas cocciones tan largas. Hay demasiadas distracciones, y casi nadie trabaja tantas horas, reflexiona.
De regreso en Buenos Aires, tuvo la oportunidad de colaborar con nombres destacados de la gastronomía desde Fernando Mayoral hasta Mauro Colagreco y Fernando Hara, con quien se lució en Unik, una propuesta ambiciosa y de gran impacto que, sin embargo, tuvo una vida corta.
También formó parte de Anchoíta, la resonante aventura culinaria de Enrique Piñeyro, y de Sacro, el primer fine dining de cocina vegana del país.
Con 40 años, en 2020 sintió que había llegado el momento de apostar por un proyecto propio, y lo hizo sin estridencias: Por primera vez yo era el dueño, el creador del concepto, quien debía armar el espacio, el equipo y liderarlo. Nos instalamos en un barrio con potencial, aunque en una cuadra que difícilmente cambie demasiado. Pensé en abrir una cafetería austera, con almuerzos rápidos, porque tenemos un coworking arriba y un banco con muchos empleados cerca, cuenta.
Levantó la persiana con un equipo de apenas cinco personas. Sus platos para compartir, de identidad inclasificable y construidos a partir de sabores e ideas de aquí y de allá, comenzaron a hacerse conocidos boca a boca.
Aquella cafetería austera de Chacarita se convirtió rápidamente en un destino gastronómico en sí mismo, la gente llegaba desde otros barrios solo para probar platos que ya nunca más pudieron sacar de la carta.
Cambiaron la dinámica inicial y al almuerzo le incorporaron servicio nocturno. Hoy, los cinco empleados originales se transformaron en un equipo de treinta personas, capaces de atender hasta 190 comensales por día. El salón creció, se ampliaron las mesas hacia la vereda siempre atestada de gente, se sumó una cava de vinos vidriada, mejoraron la vajilla y la iluminación.
Imposible pasar desapercibidos, incluso la Guía Michelin reparó en Picarón y lo incorporó en las dos ediciones de su guía de restaurantes recomendados de Buenos Aires.
Cocino lo que me gusta comer, dice Maxi Rossi. Y así, el pulso de un paladar sin fronteras gobierna una carta breve y visceral que invita a transgredir formalidades y a ensuciarse las manos. La mesa, en Picarón, se convierte en un mapamundi de sabores para compartir.
Desde los platos insignia de la casa, como los picarones peruanos con n'duja, el embutido calabrés picante, o el vitel toné de bondiola ahumada con papas rejilla hasta el paté de hongos con rúcula y pickles de enoki, de sabor complejo y profundo.
Cada plato tiene muchos elementos y algunos requieren varios procesos. Hay una intención de poner 'cositas': sumar diferentes texturas, sabores y matices.
En Picarón hay mucha intervención sobre el producto, explica Maxi. La misma filosofía se aplica a los postres, muchos con helados y sorbetes de elaboración propia, como el adictivo helado de haba tonka, una semilla aromática tropical, con toffee de banana y crocante de maní.
Los mediodías son una invitación a volver una y otra vez, una fórmula accesible y sabrosa. Cada día hay una propuesta distinta de sabores simples y reconfortantes hasta agotar stock. Los lunes sale su famosa milanesa de bife de chorizo, preparada con carne premium y ofrecida a precio amigo.
Es súper tierna, sin nervios ni grasa. El productor es el mismo que abastece a restaurantes mucho más caros. Es una ganga, asegura Maxi.
Y agrega que son varias las propuestas que permanecen fijas pero con ciertas variaciones: Los martes de pesca fresca, los jueves de pastas caseras y los viernes de hamburguesa que es un hit. Muchos vienen especialmente ese día para pedirla.
Picarón es una fórmula exitosa que, sin embargo, Maxi Rossi decidió no replicar. En cambio, el año pasado inauguró Ultramarinos, una propuesta completamente distinta en pleno Barrio Chino, donde el protagonista absoluto es el mar argentino.
El precio de esa intensidad es alto, Maxi duerme apenas cinco o seis horas por noche, tratando de sostener su doble vida de cocinero y propietario de dos de los restaurantes más resonantes del momento. Pero lo cuenta con la convicción de quien eligió este camino con el cuerpo entero yo pienso en comida todo el tiempo, desde que me despierto hasta que me voy a dormir.
Picarón. Dorrego 866, Chacarita. Abierto de 12.30 a 15.30 y de 20 a 23.30 (con reserva).
Ig @picaron.ba
Por Clarín
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